김장김치의 시기! 문제 생긴 김치 '해결 팁'

김장김치의 시기! 문제 생긴 김치 '해결 팁'

 

 

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요즘처럼 김치를 많이 먹을때도 없는데,

겨울만 되면 예전만큼은 아니지만 아직도 김장김치를 담그는 집이 있다는 사실.

우리집은 주로 받아먹거나 사먹는 집인데,

올해는 김치가 많이도 들어와서 문제임 ㅋㅋㅋㅋ

 

작년 김장김치를 빨리 헤치워야 하는데 김치의 모양새가 초반과 많아 달라짐

그런 사람들을 위한 정보입니다.

 

저도 글을 읽고 처음 알게 된 사실도 꽤나 있네요! 

 

 

 문제 생긴 김치 '해결 팁'

 

 

 

애써 담근 김치에서 쓴맛이 나거나 색이 변하는 등 문제가 발생하면 난감하다. 특히 많은 양을 담그는 김장 김치는 좋은 상태가 오래갈 수 있도록 신경 써야 한다.

김치는 간을 맞추는 것부터 생각만큼 쉽지 않다. 짜거나 싱거울 때 빨리 손질해야 한다.

농촌진흥청이 개발한 김치종합 양념소 레시피를 보면 절임배추 100ｇ에 고춧가루 4.5ｇ, 마늘 2.0ｇ이 표준량이다.

김치가 짤 경우 무를 잘라 김치 포기 사이사이에 넣으면 무에 간이 배 김치의 짠맛이 희석된다. 반면, 김치가 싱거우면 김치통에 고여있는 김치 국물에 소금을 넣어 간을 하면 깔끔하다. 특히 하루가 지나기 전에 소금을 넣어야 한다.

 

 

▲ 김치가 투명해져요

김치를 보관하는 중에 배추 줄기가 투명해지는 현상이 발생할 수 있다.

 

이는 냉해를 입은 배추로 담근 김치에서 주로 발생한다.

냉장할 때 밀봉이 불완전한 경우에도 생긴다.

투명화현상과 물러짐이 동시에 발생하면 효모의 오염 가능성이 있어 주의해야 한다.

김치에 효모를 첨가해 만들 때 효모가 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다.

효모의 오염에 의한 물러짐은 뱔효 과정 전체에서 발생할 수 있어 오염을 방지해야 한다.

 

 

 

 

▲ 김치에서 쓴맛이 왜 날까

김치의 쓴맛은 원인이 명확하지 않다.

고온에서 자란 배추에서 발생되는 경향이 있으며 쓴맛의 원인물질로는 알칼로이드, 펩타이드 등이 추정된다.

세계김치연구소에 따르면 쓴맛을 발생시키는 물질은 더위 먹은 배추, 발효가 불량한 젓갈 등이 추정되며, 김치의 발효 숙성 과정에서도 생성할 수 있다. 김치를 25℃로 장기간 보관하면 과숙기를 지나 쓴맛이 생성될 수 있다.

김치를 담글 때 배추와 젓갈의 품질을 점검하고 저장고의 온도를 관리하는 것이 중요하다.

 

 

 

 

 

▲ 김치가 물러지지 않게 하는 방법

배추가 물러지는 현상은 배추 세포벽 구성 성분 중의 하나인 펙틴이 분해돼 발생한다.

배추 상태가 좋지 않으면 문제가 된다. 배추는 속잎이 맛 좋고 결구 상태가 좋아 잎의 수가 많은 배추를 사용한다.

세계김치연구소 이미애 연구원은 "배추를 절일 때 소금에 포함된 칼슘과 마그네슘 등이 부족해 배추의 섬유조직을 단단하게 하지 못하면 물러짐(연부) 현상이 생기며 김치의 염도가 너무 낮을 경우에도 물러진다"고 밝혔다.

배추를 절일 때는 정제염 보다 칼슘이나 마그네슘 함량이 많은 천일염을 사용하면 물러짐이 억제된다. 포기김치는 8~15%의 염수농도가 적합하다.

배추를 너무 오래 절여도 문제다. 배추의 수분이 빠져나가 조직이 흐물거려 김치를 만들면 쉽게 물러진다. 절임 시간은 16~24 시간, 염수 온도는 15℃이하가 좋다. 탈수는 2~4시간이 적정하다.

김치 양념에 들어가는 설탕과 과일은 김치의 물러지는 현상을 가속화 시킨다.

설탕을 많이 넣어도 미생물의 영양원이 되기 때문에 발효가 빨리 진행돼 김치가 빨리 시어지고 생성된 유기산이 배추의 섬유질에 영향을 줘 쉽게 물러진다. 김치의 단맛을 높이기 위해 과일을 첨가할 경우 과일의 펙틴 분해 효소가 배추의 섬유질을 분해해 김치가 쉽게 물러진다.

보관 요인도 영향을 미친다. 김치의 저장 온도가 4℃ 이상일 경우 유산균의 생육이 활성화돼 쉽게 시고 물러진다.

김치를 보관할 때 가급적 공기와의 접촉을 차단하고 온도 변화가 큰 일반 냉장고보다 온도 변화가 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다.

 

 

 

 

▲ 김치 색 검게 변하지 않게 막는 ‘특효약’

보관한 김치의 색깔이 검게 변하는 경우가 있다. 주로 부재료나 보관하는 용기의 문제다.

천일염이 아닌 소금을 사용하거나 양념의 간이 너무 짠 경우, 색소가 들어간 고춧가루 등이 문제가 된다. 특히 김치를 숨 쉬는 항아리에 보관하면 싱싱하고 맛있게 먹을 수 있지만 플라스틱 용기에 넣어 보관할 경우 신경을 써야 한다.

박효순 전통요리전문가는 “청각을 김칫소에 넣으면 김치를 다 먹을 때까지 싱싱하게 보관할 수 있다”라며 “녹조류인 청각은 김장 김치의 군내를 잡아줄뿐만 아니라 비타민과 무기질이 풍부해 건강에도 좋다”라고 말했다. 건조 청각이나 생청각 어느 것을 넣어도 된다.

그러면서 박 연구가는 “홍갓을 많이 넣은 김치를 보관할 경우 김치 색깔이 검붉게 변하는 경우가 있다”면서 “홍갓과 청각을 3대 7로 섞어서 사용하면 변색을 방지할 수 있다”라고 덧붙였다.

녹조류인 청각은 김장 김치의 군내를 잡아주는 식재료로 주로 사용됐으며 무기질과 비타민이 풍부하다.



출처 : 소셜타임스(https://www.esocialtimes.com)

 

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